Für sein reichhaltiges und beliebtes Brot- und Backwarenangebot ist der Biobäcker Nikodemus Gottschaller mittlerweile über die Grenzen Niederbayerns hinaus bekannt geworden. Seine neueste Idee, aus Brotresten Schnaps zu brennen, wird dazu sicher noch mehr beitragen.

In der ›Biobäckerei Gottschaller‹ bei Rotthalmünster werden täglich ca. 3 Tonnen Brot am Tag gebacken. 150Kg davon, das sind gut 5%, kommen als Restbrot wieder zurück, da die Verbraucher_innen täglich frische Ware verlangen. Auf das Jahr gerechnet, ist das eine Menge von ca. 54.000 kg. Bisher landete der ungenießbare Altbrotanteil in der Biogasanlage, ein anderer Teil geht weiterhin an ›die Tafel e.V.‹, denn nicht alle Menschen haben ihr tägliches Brot, obwohl es Lebensmittel im Überfluss gibt. Die Tafeln in Deutschland bemühen sich hier um einen Ausgleich, den es zu unterstützen gilt. Weil es aber keine wirklich zufriedenstellende Verwendungsmöglichkeit für alle Reste gab, kam Gottschaller die Idee, Schnaps daraus zu brennen. Er stellte fest, dass dieser, genauso wie Brot, ja im Wesentlichen auch nix anderes als ein Getreideprodukt ist. Und das Brotschnapsbrennen hat nur eine weitere Zwischenstufe, nämlich das Brotbacken.

Doch erst durch das Treffen mit dem überregional bekannten und ebenfalls Biokreis-zertifizierten Schnapsbrenner Josef Farthofer aus Oberösterreich konnte die Idee in die Tat umgesetzt werden. Aus den vom Gottschaller-Hof gelieferten Brotbröseln macht der Brennmeister die Maische, aus der nach dem Gärprozess der einzigartige Biobrotschnaps gebrannt wird. Zunächst einmal gibt es zwei Sorten: den ›White Spirit‹, der aus hellem Weizenbrot entsteht und einem klaren, reinen Korn nahekommt. Und den ›Black Spirit‹ aus Vollkornbrot, mit einer ganz eigenen würzigen Geschmacksnote. Zukünftig soll es weitere Sorten geben, wie Brände mit Kräuterzusatz oder die Reifung zum Whisky. Zusätzlich wird ein weiterer Resteteil der Brotpellets an Verarbeitungsbetriebe für Bio-Tiernahrung weitergegeben. »Die ersten Pferde und Hunde, die probiert haben, waren begeistert«, meint Gottschaller lachend.

Für einen ganzheitlichen nachhaltigen, ökologischen und fairen Produktionsweg will der Betrieb auch weiterhin Akzente setzen. Er baut zur Zeit in Rumänien ein Projekt für den Anbau von Biokürbiskernen, die bis dato noch zu ca. 90% aus China importiert werden müssen, auf. Dies fördert den ökologischen Landbau in Osteuropa und die damit zusammenhängenden wirtschaftlichen Strukturen.

Das Unternehmen hat weitere ökologische Visionen und möchte auch zukünftig seinen konsequenten Weg fortführen. Beispielsweise werden die Öfen direkt mit ressourcenschonenden und CO2-neutralen Holzhackschnitzeln befeuert. Die zum Hofbesitz gehörende Waldfläche bietet zusammen mit den angrenzenden Nutzhölzern der lieferbereiten Nachbarhöfe genug Holzvorrat. Selbstverständlich wird dabei laufend dieselbe Menge an Bäumen wieder aufgeforstet, die vorher als Nutzholz entnommen wurde, damit der ökologische Kreislauf geschlossen bleibt. Zwei weitere Öfen werden mit umweltschonenderem Gas betrieben. Über eine 100-kW Photovoltaikanlage wird ein Großteil des notwendigen Stroms selbst produziert. »Auf alle Fälle ist es unser Ziel, soziale Verantwortung zu übernehmen und unsere Umwelt für unsere Nachkommen zu erhalten und nicht wegen des schnöden Mammons alles zu zerstören.«

Auch im alltäglichen Backbetrieb gab es viele Weiterentwicklungen. Zu den bekannten Brotsorten sind einige Neue dazu gekommen, wie z.B. reines Dinkelbrot in Vollkorn, bzw. aus hellem Dinkelmehl mit einem 100%igen Kamutvollkornbrot, sowie ein besonders weiches und fluffiges Weizenbrot, das Toskano. Das Schuberl- und Weckerlangebot wird durch das Bergschuberl und das Kamutvintschgerl, das Powerweckerl, das Holzofenlaiberl und das Kartoffelweckerl erweitert. Als Backwaren gibt es nun zusätzlich Mohnschnecken und Nusshörnchen sowie neue Kuchenschnitten aus Dinkel. Auch Torten können jetzt von den Bioläden bestellt werden.

Wie man sieht, findet hier jede_r etwas für den eigenen Geschmack und Guster, und dies gilt nicht nur für Biobrotesser_innen!