Lust auf Fenchelgratin mit Scholle auf Zitronenrisotto oder eher auf veganen Gemüsepichelsteiner? Vielleicht doch lieber den obligatorischen Schweinebraten, aber definitiv vom regionalen Ökobauern?

Wer dazu noch eine »ursprüngliche und urgemütliche Wirtshausatmosphäre« sucht, wird sich gut aufgehoben fühlen im ›Zum Fliegerbauer‹. Das sympathische Bio-Wirtshaus wird als Familienbetrieb von Doris und Charly Fliegerbauer betrieben, die nun schon seit mehr als 20 Jahren in der Passauer Gastro- und Wirtshausszene aktiv sind. Begonnen haben sie mit dem ›Weissen Kreuz‹, wo die erste vegetarische Speisekarte Passaus entworfen wurde. 1994 eröffnete dann der ›Grüne Baum‹, der von Beginn an ökologisch ausgerichtet war. Nach der Flut von 2013 wurde dieser nicht mehr unter ihrer Leitung eröffnet. Sohn Moritz kochte hier und stellte sein Können unter Beweis.

2007 wurde das Bio-Wirtshaus ›Zum Fliegerbauer‹ im Stelzlhof eröffnet.  Alle hier verarbeiteten Lebensmittel stammen von regionalen Erzeugern aus kontrolliert biologischem Anbau. Seither ist das die Adresse in Passau, wenn es um hervorragende Biogerichte geht. Im Erdgeschoss gelegen eröffnet sich dem Besucher ein großer Raum, der einerseits mit seinen hölzernen Bänken und massiven Tischen rustikales Wirtshausflair vermittelt, andererseits erkennt man auch an dem getrockneten Apfelbaumzweig nebst Apfel oder an den zusammengewürfelten restaurierten Stühlen den liebevollen Blick fürs Detail. »Recycling halt«, sagt Charly Fliegerbauer, »es ist ja eh schon alles da!« Die Küche richtet sich nach der aktuellen Saison und danach, was verfügbar ist. Dass das nicht immer zu 100 Prozent möglich ist, ohne das Angebot schmerzhaft zu schmälern, ist klar. Interessant ist es allerdings genau deswegen, zu jeder Jahreszeit hier zu essen. Denn immer wieder werden alte, teils unbekannte Kräuter und Gemüse – wie im Winter der Topinambur – verarbeitet. Obst und Gemüse kommen nach Möglichkeit von Biobauern aus der Region. Früchte wie Zitronen, die importiert werden müssen, kommen aus zertifiziertem Bioanbau. Außerdem wird manches auch von umtriebigen Sammlern vorbeigebracht, seien es Kräuter oder Pilze, die heimischen Wiesen und Wäldern entstammen.

Beim Fleisch bleibt es ebenfalls spannend: Das Wild für die vielfältigen Wildgerichte wird von den Jägern der Region bezogen und der Feldhase gar bei einem Falkner, der zusammen mit seinem Adler auf Jagd geht. Rind und Schwein werden ausschließlich von regionalen Biobauern geliefert.

Hier endet die Karte allerdings noch lange nicht: es finden sich darüber hinaus auch noch einige andere Schmankerl, wie die saisonalen Salate, deftige Brotzeiten oder süße Desserts. Dass die angebotenen Speisen komplett hausgemacht sind, bietet einige Vorteile: Es wird sichergestellt, dass keinerlei Zusatzstoffe hinzugefügt werden. Bei Allergien können bestimmte Bestandteile weggelassen oder ersetzt werden. Auch bei den Getränken gibt es einiges zu entdecken: zum Beispiel die erfrischenden Biosaftschorlen, hausgemachte Limonaden und eine glücklich machende Auswahl an guten Biobieren und -weinen, passend zum Gericht. Der Betrieb wird regelmässig  von der Öko-Kontrollstelle Lacon ›DE-ÖKO-OO3‹ geprüft.

Bei jedem Besuch spürt man das Willkommensein in dieser urigen Atmosphäre. Hier ist die Bioküche keine von außen auferlegte Notwendigkeit, sondern ein inneres Bedürfnis der Fliegerbauers: »Weil’s ganz einfach besser schmeckt!«